Як правильно темперувати шоколадну глазур: поради та рекомендації

Як правильно темперувати шоколадну глазур?

Темперування шоколадної глазурі – це важливий процес при приготуванні десертів і кондитерських виробів. Він дозволяє досягти ідеального блиску і текстури шоколаду, зберегти його стійкість та запобігти утворенню неприємних наліпків. Однак, правильне темперування вимагає уваги та певного досвіду. У цій статті ми розкажемо вам про основні правила та рекомендації щодо темперування шоколадної глазурі.

Початкова фаза: розплавлення шоколаду

Перед початком темперування необхідно розплавити певну кількість шоколадної глазурі. Для цього можна використати водяну баню або мікрохвильовку. Варто пам’ятати, що шоколадний продукт може втратити свою структуру при занадто високій температурі, тому рекомендується розплавляти його при температурі близько 45-50 градусів Цельсія.

Рекомендація: щоб уникнути перегрівання шоколаду, розкладіть його на дрібні кристалики або тонкі кусочки перед розплавленням. Це допоможе розподілити тепло рівномірно і уникнути зайвого нагріву.

Після розплавлення шоколаду потрібно охолодити його до оптимальної робочої температури. Це робиться шляхом додавання до розплавленого шоколаду невеликої кількості нерозплавленої глазурі та перемішування до повного розчинення. Потрібно мати на увазі, що робоча температура шоколадної глазурі залежить від її виду: для молочного шоколаду – 30-32 градуси Цельсія, для чорного та білого – 31-33 градуси Цельсія.

Техніка темперування шоколадної глазурі

Техніка темперування шоколадної глазурі

Щоб отримати ідеальну шоколадну глазур, необхідно знати техніку її темперування. Темперування є важливим процесом, який дозволяє отримати гладку, блискучу і стійку до розтоплення глазурь для кондитерських виробів.

Основна ідея темперування полягає в контролі температури шоколаду при його плавленні і охолодженні. Процес складається з кількох етапів:

  1. Подрібнення шоколаду на однакові кристали. Це можна зробити за допомогою ножа або спеціального блендера.
  2. Розтаплювання шоколаду до температури близько 45-50 градусів Цельсія. Цей етап можна виконати у водяній бані або в мікрохвильовці. Важливо не перегрівати шоколад, щоб не втратити його структуру.
  3. Охолодження шоколаду до температури близько 27-28 градусів Цельсія. Для цього частину розтопленого шоколаду потрібно додати до нерозтопленої маси і перемішати до отримання однорідної консистенції.
  4. Підігрівання шоколаду до температури близько 31-32 градусів Цельсія. Цей етап можна виконати, поставивши посудину з шоколадом на кухонну плиту з вимкненою підігрівальною зоною. Важливо не перегрівати шоколад і перемішувати його в процесі підігрівання.

Використовуйте термометр для контролю температури шоколаду на кожному етапі темперування. Це допоможе уникнути його перегрівання або охолодження, що може призвести до незадовільного результату.

Техніка темперування шоколадної глазурі вимагає уваги та точності, але вона дозволяє зробити ваші кондитерські вироби ще смачнішими та привабливішими. Експериментуйте з різними видами шоколаду та додатками, щоб створити власний неповторний смак.

Основні принципи

Перший етап – нагрівання:

1. Розріжте шоколадну глазур на невеликі шматочки.

2. Розплавте шоколад на водяній бані або у мікрохвильовій печі, ретельно помішуючи. Не нагрівайте шоколад до більше ніж 45°C.

3. Зніміть шоколад з вогню і продовжуйте помішувати до повної розташування глацерину або кріплення шоколадної маси.

Другий етап – охолодження:

1. Додайте до розплавленого шоколаду трошки непрозорого шоколаду за типом глазурі (темний, молочний або білий).

2. Постійно помішуючи, охолоджуйте шоколад до близько 27-28°C для темного та молочного шоколаду, а для білого шоколаду – до близько 26-27°C.

3. Нагрійте шоколад трошки до 29-30°C для темного та молочного шоколаду, а для білого шоколаду – до 28-29°C.

Дотримання основних принципів темперування шоколадної глазурі допоможе забезпечити якість та довговічність вашої глазурі.

Важливі кроки

Важливі кроки

  1. Приготуйте всі необхідні інгредієнти та посуд. Вам знадобиться шоколадна глазур, тертка для нарізання шоколаду, мікрохвильова піч або каструля з водяною банею, термометр для шоколаду, ложка та металева миска для розтоплення.
  2. Приготуйте поверхню для темперування шоколаду. Розташуйте пергаментний папір або гнучку силіконову килимочку на плоскій поверхні, щоб висипати на нього розтоплений шоколад.
  3. Розтопіть шоколад. Якщо ви використовуєте мікрохвильову піч, розтопіть шоколад у металевій мисці протягом 15-20 секунд, промішавши його кожні 5 секунд. Якщо ви використовуєте водяну баню, розташуйте миску зі шоколадом над каструлею з гарячою водою і розтоплюйте його, помішуючи регулярно, доки шоколад не стане рідким і гладким.
  4. Перевірте температуру шоколаду. Використовуйте термометр для шоколаду, щоб виміряти температуру шоколаду. Для темперування темних і молочних шоколадів, потрібно дотримуватися температурного режиму 45-48°C. Для білого шоколаду – 40-43°C.
  5. Знижуйте температуру шоколаду. Постійно помішуючи, зачекайте, поки шоколад трохи охолоне, досягший температуру вищезазначеного режиму. Затримку часу посіпають на контролюючому термометрі, на якому слід слідкувати за температурою.
  6. Використовуйте шоколад. Коли шоколад охолонув і має температуру вищезазначеного режиму, використовуйте його за призначенням. Намагайтеся використовувати шоколад якомога швидше, оскільки він починає затвердіти при кімнатній температурі.